航空餐难吃是大家的共识，更为糟糕的是，航空餐连起码的质量安全都无法保证。

　　标准缺失 不计绩效

　　据一位不愿具名的业内人士称，航空公司不仅在价格上对航食企业有所制约，还与航食企业签订“秘密协议”，一旦出现航空食品质量安全事故，航空公司具有免责权，责任和赔偿由航食企业承担。

　　一个鲜为人知的事实是，航空餐目前的管理并没有一个针对航空食品全部流程的安全规范。据了解，目前航空餐遵守的是民航的《食品卫生规范》只是在加工、设备、制作等方面有相应的管理规则，但对于航空餐运输、储存以及上飞机之后出现质量问题，并没有相应的管理措施。前不久国航出现“烧饼门”事件，身处事件中心的国航竟然没有受到任何问责和处罚，这不能不说是标准缺失的恶果。

　　另外，在航空食品的管理上，各个部门多头管理，加之航空公司对于航食企业处于强势地位，这也带来了航食质量监管的困难。而航空餐之所以提升品质动因不足，最大的原因是航空餐的考核并未计入考核员工的绩效评价中。航空企业会关注准点率、上座率等计入绩效指标的数据，但是对航空餐就没有提升服务的动力。

　　航食企业地位弱势

　　目前，国内航空餐来源于以下三种配餐公司：航空公司旗下的配餐公司、机场旗下的配餐公司、不依托航空公司及机场独立存在的配餐公司。此外，一些饮料由航空公司配餐部门从外面的企业进行采购。

　　国内惟一一家主营业务为航空餐(还包括一些铁路配餐)的上市公司易食股份，2012年上半年财报中披露：食品配餐服务业的毛利率为41.33%，与整体餐饮行业相仿。但多位业内人士介绍，单纯做航食配餐的公司(一般是航企或机场下属的配餐公司)扣除人工等其他费用(间接成本)后，纯利率极低，“赚不了什么钱，差不多盈亏平衡。”

　　也有业内专家认为，现在一份国内航食的成本一般仅在15元-25元之间，在机票中的所占比率大多只2%-3%，而这一比率在外航中往往超过了5%。

　　“羊毛出在羊身上”，航空餐的费用包含在机票里由旅客买单，而航空餐的食品又是由航空公司来定，航空餐的成本和利润也被航空公司所控制，民航配餐行业面临缩减成本的压力。据资料显示，目前国内航空公司航空食品成本约占总收入的6%，而欧美一些大型航空公司的航空食品成本则占到10%。相比之下，国内航空食品成本的控制相对而言较低，而在国内航空公司运营成本大幅增加的压力下，国内航空公司不得不从航空餐中进行压价。

　　而如何做到既压缩成本支出又不能因为配餐问题而导致服务质量下降，是航食行业面临的共同问题。

　　摘自《时代周刊》2013年第24期作者董萍等